Polscy Ormianie, zarówno ze strony galicyjskiej (szczególnie z Kut), jak i bukowińskiej (z Wyżnicy, Baniłowa, Waszkowiec i wielu mniejszych miejscowości) zachowali wiele szczególnych cech swojej kultury, w tym kulinarnych. Oczywiście żadna kultura nie rozwija się w osamotnieniu, więc w poniższym przeglądzie potraw i napojów znajdziemy produkty, jak i całe przepisy związane z Bukowiną. Wiele z tych przepisów trafiło po II W.Ś. na Ziemie Odzyskane, przenosząc smaki znad Czeremoszu do zachodniej Polski.

Potrawy i przepisy spisane z książki „Ormianie z prawego brzegu Czeremoszu”, wspomnienia Anny Danilewicz (Ormiańskie Towarzystwo Kulturalne, Kraków 1994).

ZUPY

Kwasza – rozgotowane powidła na wodzie, zasypane mąką kukurydzianą do konsystencji zupy. Można posłodzić do smaku.

Zupa serbuszka – ugotowane krupy kukurydziane, zaprawione kwaśną śmietaną i posolone do smaku.

Zupa kminkowa – zagotować łyżkę kminku w osolonej wodzie, dodać zasmażkę na maśle, do tego grzanki.

Zupa czerewara – zagotować szklankę posolonej i popieprzonej wody. Wbić do tego wrzątku jedno jajko, i kiedy będzie gotowe dodać kwaśnej śmietany, kilka kropel octu, zieloną pietruszkę (albo zamiennie suszoną natkę).

Zupa tutmacz – na wywar z włoszczyzny wrzucić szeroki makaron, a po jego ugotowaniu dodać kwaśnej śmietany z roztartym chorutem (albo choćby pietruszką).

Zupa ruszta – rozgotować groch (lub fasolę) i przetrzeć przez sito. Uzupełnić wodą do konsystencji zupy. Na niej zagotować cienki makaron. Okrasić zupę zasmażką z cebuli na oleju.

Gandżabur lub zupa chorutowa:

  1. na sam przód należy przygotować chorut. Zagotować litr mleka, po przestudzeniu dodać szklankę kwaśnej śmietany i odstawić w glinianym garnku do chłodnego miejsca na około 2 tygodnie, codziennie mieszając. Z ogromnej ilości natki pietruszki oberwać listki, wypłukać i zmielić albo posiekać. Można też dodać kilka liści estragonu dla smaku. Kwaśne mleko odcedzić przez sito i połączyć z pietruszką. Wymieszać tak, żeby konsystencja była bardzo gęstej śmietany i zostawić na dobę, żeby się przegryzło. Na delikatnym ogniu gotować masę praktycznie do całkowitego odparowania płynu. Uformować kopczyki i suszyć np. w otwartym i niezbyt gorącym piekarniku. Na koniec kopczyki powinny być jak najbardziej zielone i suche, żeby się nie psuły przez wiele miesięcy.
  2. na wywarze z kości i włoszczyzny gotować uszka ze zmielonym lub siekanym, surowym mięsem baranim lub wieprzowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. Dla lepszej konsystencji można dosypać łyżkę mąki kukurydzianej. A zupę zaprawić kwaśną śmietaną i roztartym chorutem.

 

DANIA GŁÓWNE

Gołąbki – w klasycznej wersji, w liściach sałaty, albo w liściach szpinaku, buraków ćwikłowych, albo młodych winogron.

Gołąbki z krupami – krupy kukurydziane, sól, pieprz i dużo zasmażanej cebuli na oleju zawijane w liście z główek kiszonej kapusty. Gotowe można również okrasić smażoną cebulą.

Placki z gotowanych ziemniaków – z przygotowanej masy jak na kopytka uformować placki z nadzieniem, np. z powidłami, smażyć na tłuszczu  i podawać posypane cukrem.

Studeniec – nóżki pocięte na porcje gotować z jarzynami, bobkowym liście, pieprzem i solą przez 4 godziny. Tłuszcz usunąć chochlą. Kawałki nóżek rozłożyć na półmisku i zalać płynem (można dodać rozgniecionego czosnku). Galareta powinna być bardzo przeźroczysta.

Wędzone żeberka ze śliwkami – żeberka pocięte na porcje ułożyć w garnku przekładając wędzonymi śliwkami i lekko cukrując. Zalać wodą i gotować. Dodać zasmażkę, nakładać chochlą, żeby i sos i śliwki się nabrały. Podawać z mamałygą.

 

POTRAWY SZCZEGÓLNIE NA LATO

Faszerowana kapusta – młodą główkę kapust rozciąć na bratki (cząstki) i w szczeliny między każdym listkiem wepchnąć farsz mięsny jak na gołąbki. Można podawać polane sosem podbitym kwaśną śmietaną.

Zapraszkowa legumina – zrobić zasmażkę z 25 dkg masła i pół kilo mąki, rozpuścić około pół litrem mleka. Wziąć 4-5 jaj, żółtka ubić do masy a białka na pianę. Dodać trochę soli i owoce wiśni, ile się zmieści. Wszystko razem zmieszać i upiec w podłużnej, wąskiej formie. Po wyjęciu z piekarnika posypać cukrem pudrem.

Szpinak – zrobić zasmażkę na drobno pokrojonej wędzonej słoninie, boczku, lub smalcu rozprowadzonej na mleku. Do tego sosu wrzucić drobno posiekany, ugotowany szpinak, sól, pieprz i roztarty czosnek oraz dodać kwaśnej śmietany. Można podawać kto z czym lubi, po bukowińsku np. z mamałygą.

Jabłczanka – obrane jabłka rozgotowane i przetarte przez sito, posłodzone, zaprawione śmietaną z dodatkiem wanilii. Oczywiście również można podawać z mamałygą.

Powidlanka – tak jak jabłczanka, z tym że zamiast jabłek są śliwki.

Cymes – rozgotowane kawałki lub połówki gruszek z dodatkiem goździków dla zapachu, zaprawione zasmażką z masła i posłodzone do smaku.

 

SAŁATY

Sałata po ormiańsku – stopić boczek posiekany na drobne kosteczki, zalać kwaśnym mlekiem razem ze śmietaną, dodać sól, pieprz, ocet oraz kilka wbitych lub gotowanych na twardo jajej. Kiedy wszystko na ogniu zaczyna się ścinać, wtedy należy zalać odciśnięte i porwane liście sałaty.

Sałatka ziemniaczana na kwaśno – ziemniaki gotowane w mundurkach, następnie obrane, pokrojone w talarki, pomieszane z cebulą pokrojoną w kółeczka zagotowaną w zaprawie octowej z bobkowym liściem, pieprzem i solą. Wszystko pokropione oliwą.

Sałata z cebuli – drobno pokrojona cebula (lub talarki), posolona i odstawiona na godzinę, żeby się pozbyła ostrości. Potem skropiona octem i polana olejem (najlepiej z nasion konopi i ziaren dyni)

Sałata z czosnku – roztarty czosnek rozpuścić w przegotowanej i osolonej wodzie, skropiony octem i polany olejem. Najlepiej do mamałygi.

 

SŁODKOŚCI

Makagigi – noworoczny smakołyk. Smażyć należy mak na miodzie z dodatkiem pokruszonych orzechów włoskich. Potem wylać wszystko na mokrą stolnicę i po ostygnięciu pokroić na kształty wg. życzenia (maczając nóż we wrzątku, żeby się nie kleił).

Zupa makowa – utarty mak rozpuszczony wrzątkiem i osłodzony do smaku.

Łoszak – utarty mak rozpuszczony wrzątkiem podawany z kruszoną macą (można zrobić samodzielnie, przygotowując ciasto jak na pierogi, rozwałkować , szeroko pokroić  i piec najlepiej na blasze).

Makowniczki – zrobić ciasto z mąki, tłuszczu, cukru, szczypty soli, śmietany, szklanki maku oraz proszku do pieczenia. Rozwałkować na grubość ok. 1 cm, pokroić w romby, albo odcisnąć szklanką koła. Każde ciastko poprzebijać widelcem i piec.

Przekładaniec – z dobrego ciasta drożdżowego układać cienkie warstwy na blasze, przekładając każdą z nich różnymi masami: raz makiem, raz orzechami, raz powidłami, raz konfiturami z zielonych pomidorów a raz z czerwonych. Wierzch można posmarować rozmąconym jajkiem.

Cymbały – ciasto drożdżowe grubości ok 2-3 ułożone na blasze posmarować powidłami i udekorować z wierzchu wałeczkami z tego samego ciasta w formie strun cymbałów. Część ciasta można posmarować roztrzepanym jajkiem.

Nugat – sześć białek, pół kilo cukru, łyżka miodu i zapach wanilii. Białka ubić na pianę, gotować jak budyń, mieszając dopóki nie zgęstnieje. Dodać krajane orzechy. Wylać na opłatki, albo wafel, przycisnąć na kilka godzin.

Knysze – nadziewane placki drożdżowe wielkości okrągłego chleba. Ciasto drożdżowe rozwałkowane na grubość 2 cm. Do środka nadzienie: jedne z makiem, drugie z twarogiem jak na sernik, trzecie z jabłkami. Po nałożeniu i rozprowadzeniu nadzienia złożyć ciasto jak kopertę i przełożyć na blaszkę. Z wierzchu posmarować rozmąconym jajkiem. Podawać pokrojone na 8 kawałków.

 

KONFITURY

Z zielonych śliwek węgierek – należy je zerwać kiedy są jeszcze bardzo zielone, kiedy pestki jeszcze nie stwardniały. Każdą śliweczkę poprzebijać igłą na wykot wielokrotnie i od razu wrzucać do zimnej wody. Zrobić syrop cukrowy gęsty i połączyć z odcedzonymi śliwkami, zagotować. Następnego dnia znowu zagotować i odstawić. Trzeciego dnia dosmażyć dodając laski waniliowej.

Z zielonego agrestu – tak samo jak ze śliwkami, agrest musi być bardzo zielony, twardy. Trzeba go oczyścić z szypułek i ogonków, opłukać i wydrążyć środek, tak żeby jak najmniej uszkodzić owoc. Wrzucić na gorący syrop, w proporcji 4 szklanki wydrylowanych owoców na 1 kg cukru. Smażyć trzykrotnie.

Z czerwonej porzeczki – niezbyt dojrzałe owoce opłukać i z każdego owocu usunąć pestki igłą. Smażyć dodając 2 szklanki wydrylowanych porzeczek na 1 kg cukru.

Z zielonych orzechów – orzechy, takie które jeszcze nie mają twardej łupinki, obrać z zielonej skórki i wrzucić do zimnej wody, żeby nie poczerniały. Na smażący się syrop z miodu wsypać odsączone orzechy i smażyć trzykrotnie.

Z płatków róży – z każdego płatka oberwać białe końce. Płatki zagotować w wodzie i odcedzić. Płatki robią się białe a woda różowa. Na tej wodzie zrobić gęsty syrop. Dodać ugotowane płatki i kwasek cytrynowy do smaku. Płatki można używać do dekoracji ciast i tortów a zdrowotnie, konfitury  pić  gorącą wodą na równi z malinowym sokiem.

Z wiśni – z nie całkiem dojrzałych owoców wydrylować ostrożnie pestki. Z syropem postępować jak zwykle dodając na koniec wanilii.

Z zielonych pomidorów – pomidory pokroić na ćwiartki wydrążyć nasiona i zagotować na wodzie. Odcedzić, dodać syrop uprzednio przygotowany. Czerwone pomidory można robić tak samo, zanim dojrzeją.

Z jeżyn – bardzo dojrzałe jeżyny trzymać jeszcze trochę, żeby doszły i poczerniały. Smażyć z syropem dodając wanilii.

Z truskawek – najprostsza z konfitur, po prostu zasypać owoce cukrem a potem smażyć kilkukrotnie z dodatkiem kwasku cytrynowego i wanilii.

Z malin – bardzo dojrzałe maliny przetrzymać trochę, żeby sflaczały. Odcisnąć sok i dodać cukru (1 litr na 1 kg)  i smażyć na wolnym ogniu, jak wszystkie inne konfitury.

Tarta róża – płatki róży z oberwanymi białymi końcówkami ucierać w makutrze z cukrem i dodatkiem kwasku cytrynowego. Można używać np. jako nadzienie do pączków.

 

ALKOHOLE

Wiśniak  – ciemne, prawie czarne owoce, razem z pestkami zasypać na przemian cukrem. Wierzchnia warstwa cukru powinna być najgrubsza. Zostawić dla fermentacji, zlać do butelek a owocami się rozkoszować. Wiśniakiem można zaprawić wódkę dla uzyskania wiśniówki.

Afiniak – czarne jagody potraktować jak wiśnie, ale po fermentacji nie zlewać tylko wykorzystywać razem z owocami.

Dereniak – postępować z owocami tak samo jak w wypadku wiśniaka. Alternatywnie zielone jeszcze można kisić w solance 9:1 (5 łyżek soli na 1 litr wody).

 

NATURALNE LEKI

Lilia w spirytusie – płatki białej lilii zalać spirytusem. Wszelkie cięte rany można przykładać takim płatkiem obwiązując szmatką, dezynfekcja była pewna a opatrunek nigdy nie przysycha do rany.

Olejek z żółtego pyłku – pyłek z białej lilii zmieszany z oliwą z oliwek pomaga na ból ucha.

Mięta suszona – miętę zebraną w pogodny dzień suszyć w przewiewnym i zacienionym miejscu a napar używać na problem żołądkowe.

Rumianek suszony – zebrane kwiatostany po ususzeniu można trzymać w lnianych woreczkach. Napar wzmacnia i relaksuje.

Centuria – drobne różowe kwiaty wraz z łodyżkami ususzyć a napar wykorzystywać na wzmożenie apetytu.

Dziurawiec, czy też żelaźnik – napar dobry na bóle żołądka.

Krwawnik – napar pomaga na choroby kobiece (upławy).

Kalina – syrop na cukrze z owoców kaliny służył jako środek na kaszel.

Lipa – herbata z suszonych kwiatów z lipy drobnolistnej pomaga na przeziębienie.

Szałwia – napar z szałwii uśmierza ból zęba i zapalenie dziąseł.

Suszony „ząb mózgowy” – po świniobiciu wycinano kostkę z mózgu. Wysuszona i sproszkowana pomagała na konwulsje i padaczkę.

Surowy ziemniak – w plastrach położonych na czoło pomaga w bólu głowy.